PRACTICA EMPRESARIAL I _ Elizabeth Maldonado Zirzak: 2014

lunes, 7 de abril de 2014

Pastel de Zanahoria A

PASTEL DE ZANAHORIA

Rescatando tradiciones

La zanahoria hace mucho tiempo se decía que era la comida preferida de los conejos. Todos recordamos al Bugs Bunny el famoso conejo de Walt Disney por su gran gusto por las zanahorias. Se le ve comiéndolas con una gran satisfacción.

El emperador Calígula, invitó al Senado a un banquete de puras zanahorias por ser éstas consideradas un afrodisíaco. Varios biólogos han acudido a obras de arte de siglos pasados para identificar especies antiguas.

Antiguamente los primeros cocineros utilizaban la zanahoria como sustituto del azúcar que en aquellas épocas era escaza, es más era un lujo

Hoy día, la zanahoria es uno de los vegetales más populares. Tiene buen sabor, precio económico y muchos beneficios para la salud.

Hoy vemos innumerables recetas con base a este delicioso tubérculo no solo por sus características nutricionales sino por su versatilidad.

Técnica utilizada para la elaboración del pastel de zanahoria.

v Licuar la zanahoria con un poco de jugo de naranja y colar

v Mezclar primero los ingredientes secos y cernirlos dos veces para mezclarlos bien

v Mezclar los líquidos hasta que estén bien integrados

v Unir los líquidos con los secos

v Llevar al molde engrasado

v Hornear

Pastel de Zanahoria y Muffins

Mouse

MOUSSE

HERENCIA FRANCESA

La mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, Les soupers de la cour, del cocinero francés Menon. Describía tres mousses, de café, de chocolate y de azafrán, que se hacían con nata batida a la que se podía añadir claras de huevo. Se servían en unos vasitos de plata o vidrio que recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta el momento de consumirlas, en un recipiente de hojalata hecho al uso.

Como la gran mayoría de los postres tradicionales, son muchos los que se atribuyen su creación. Unos se lo atribuyen a Henri de Toulouse-Lautrec (1864-1901), quien frecuentaba los bares y tabernas del barrio de Montmartre. Otros a Francoise Masette, en su afán por agradar al emperador, pidió al artesano chocolatero español Manuel Cordero que preparara su celebrada "Espuma de chocolate". Se dice que el emperador, impresionado por el aroma y suavidad de este postre, se llevó a Manuel Cordero y su familia hacia tierras francesas, maravillando los círculos culinarios de la élite francesa con el ya para siempre bautizado postre "mousse au chocolate”. A quien le creemos? La verdad es que esto es irrelevante. Lo que si es cierto es que es exquisito, delicado y con muchas formas de preparación que han evolucionado hasta nuestros días.

Un postre perfecto, fácil y rápido para cualquier ocasión. Se puede preparar en diferentes sabores. Lo que lo hace muy versátil.

Personalmente lo disfruto y siempre salgo triunfante cuando lo preparo par los demás

Ingredientes básicos para su preparación

Crema de leche o crema chantilly, azúcar, huevos o gelatina sin sabor, mermelada de fruta o chocolate. Según se haga al horno o refrigerado.

Técnicas para su preparación.

v Batir la crema

v Mezclar los huevos con el azúcar

v Preparación de la mermelada

v Unir la crema con la mezcla de huevos o la gelatina sin sabor hidratada

v Hornear o refrigerar

Cheesecake

Cheescake.

Un regalo de los Dioses del Olimpo

Es quizás uno de los postres más delicioso que existe. Se rumora que fue el primer postre que empezó a tener como ingrediente un producto lácteo. Como todas estas antiguas recetas conocer la fecha exacta de sus inicios es muy difícil pero el escritor y político Marcus Porcious Cato nos informa que este postre formaba parte del menú que consumían los atletas alrededor de 776 antes de cristo. De una receta que Marcus público en sus libros se inspiró en 1872, el quesero norteamericano Mr. Lawrence de Chester, él quería hacer algo distinto, pero cometió un error agregándole queso cremoso llamado en ese momento queso Philadelphia que dio origen al verdadero Cheescake que hoy hace famoso a Nueva York. De ahí que se considera que el queso Filadelfia es el que mejor se adapta para crea un Cheescake perfecto.

Sin embargo ha sufrido grandes transformaciones. Cada país utiliza un queso diferente y cada chef le da su nota personal permitiendo infinidad de variantes. ¿Quién se resiste a este delicioso fresco postre? Nadie. En todo momento o en toda ocasión podemos disfrutarlo.

Los ingredientes varían desde muchos aspectos. Sean regionales, gusto o factor económico.

Los más utilizados son el queso crema, crema de leche azúcar, huevos, maizena o gelatina sin sabor, galletas, mantequilla y frutos rojos si se desea.

Las Técnicas más utilizadas para elaborar un perfecto Cheescake son:

v Peso exacto de los ingredientes

v Batir perfectamente la crema de leche y los huevos

v Combinar en forma homogénea los ingredientes

v Elaborar una perfecta mermelada de frutos rojos

v Decorar

sábado, 29 de marzo de 2014

Crepes

CREPES

DELICIA INTERNACIONAL

Una galette es la madre de la crêpe moderna. En la Francia medieval, concretamente Bretaña, en el noroeste, los agricultores hicieron tortas crujientes con harina de trigo sarraceno. Galette deriva de galet, del francés guijarro - las galettes fueron hechas originalmente esparciendo masa en las piedras que se habían calentado al fuego.

Aunque no es puramente francés. Hoy en día en diferentes lugares del mundo se prepara y con diferentes harinas.

Los campesino fueron los primeros que empezaron a utilizarla para llevar envuelta su comida. De aquí se desprende varias preparaciones que hasta el día de hoy vemos. Una deliciosa crepe puede convertirse desde un aperitivo hasta un plato principal. Todo se reduce al tipo de relleno que se utilice. También puede ser preparado para una comida informal como formal. En platos dulces o salados. Siempre te saca de apuros en momentos difíciles que no sabe que preparar.

Crepes Suzette (Copiado del blog) http://www.ehowenespanol.com/informacion-acerca-crepes-info_246345/

“Uno de los platos más famosos que evoluciona de los crepes es el crepe Suzette, hecho con un flameado de salsa de naranja. Esta historia en sí misma es una leyenda. Una historia que ha surgido con los años es que un chef aprendiz de nombre Henri Carpentier, mientras estaba trabajando en el Café de París en Mónaco tuvo la idea en 1895 a los 14 años. Según la memoria del chef, insiste en que incendiar el plato fue un accidente, pero que cuando lo probó fue una "melodía deliciosa". Henri ha realizado el plato para el príncipe de Gales, que luego se convirtió en el rey Eduardo VII. Henri nombró el plato como a una dama joven que acompañaba al príncipe de Gales durante el pedido, cambiándolo del origina crepes de la princesa. Desde entonces, los crepes Suzette se han convertido en uno de los postres más celebrados de Francia y también son famosos en todo el mundo”

Ingredientes básicos de la crepe

Harina, huevo, y agua o leche

Técnica para su preparación

Su preparación es muy sencilla. Solo mezclar los ingredientes de forma homogénea dejar descansar y listo.

Preparar sobre un recipiente preferiblemente antiadherente.

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CORTES DE VERDURAS QUE UTILICE EN LAS PRACTICAS

ESTOS CORTES CONTRIBUYEN A DARLE UNA MEJOR PRESENTACIÓN A MUCHOS PLATOS Y FACILITA UNA COCCIÓN UNIFORME.

CHIFONADE. Se realiza para cortas hojas. En algunas oportunidades se le quita la vena a las hojas

JULIANAS. Bastones de 2 a 3 milímetros de grosor y 4 a 5 centímetros de largo. Se utiliza para verduras como pimentón, apio.

BRUNOISE. Dados minúsculos. Se utiliza mucho para corta cebolla, tomates

PLUMA. Como su nombre lo indica en forma de plumas muy delgadas. Generalmente se usa para la cebolla

DADOS. Corté en forma de cubos parejos Para la zanahoria, la papa

BASTONES O JARDINERA. Corte de 5 a 6 milímetros por 6 de ancho. Se utiliza mucho en la zanahoria, papa

CONCASSE.

El término Concasse es de origen francés que define un tipo de corte y preparación de hortalizas, aunque generalmente se refiere a los tomates. El tomate concasse es un tomate que se escalda o blanquea para retirar fácilmente la piel, se corta por la mitad, se retiran las semillas y finalmente se corta en cubitos (más grandes que en una brunoise)